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湿法加工关键环节对咖啡品质的影响

Effects of wet processing on coffee quality

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目的:优化咖啡湿法加工工艺.方法:探究果胶酶添加量、温度及咖啡干燥方式对咖啡豆风味前体物质、滋味呈味物质含量的影响,通过灰色关联度分析获得质量排序并开展挥发性物质分析.结果:不同果胶酶添加量、温度及晒干、烘干处理样品的蛋白质、粗脂肪、咖啡酸、咖啡因、绿原酸含量及挥发性物质相对含量之间有显著性差异,灰色关联度分析得到2％果胶酶+27 ℃+晒干处理组咖啡质量排序第一,其生豆中蛋白质含量为14.04％,粗脂肪含量为9.05％,熟豆中咖啡酸含量为1.05 mg/g,咖啡因含量为1.41％,绿原酸含量为13.89 mg/g,主要挥发性物质酯类、酸类的相对含量分别为40.87,7.62 μg/g.结论:2％果胶酶+27 ℃+晒干处理得到的咖啡综合品质最佳.

coffeewet processingenzymatic degummingdrying methodgrey correlation degree

李雪瑞、刘秀薇、李宏、严静、田浩

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云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明 650205

咖啡 湿法加工 酶促脱胶 干燥方式 灰色关联度

云南省科技重大专项

202202AE090017

2023

10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80914

食品与机械
长沙理工大学

食品与机械

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.89
ISSN：1003-5788
年,卷(期)：2023.39(6)
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