黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展
Research progress on the changes in flavor substances during black garlic processing
毛涵涛 1李慧 1尹世鲜 2荣智兴 2王建辉1
作者信息
- 1. 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114;湖南省预制菜工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;平江县劲仔食品有限公司,湖南岳阳 414517
- 2. 湖南省预制菜工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;平江县劲仔食品有限公司,湖南岳阳 414517
- 折叠
摘要
黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味.文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑蒜的风味特性.
Abstract
Black garlic is produced through the fermentation of fresh garlic under conditions of high temperature and humidity,wherein various chemical reactions occur,gradually diminishing the pungent odor associated with garlic and imparting the distinctive sweet and sour flavor characteristic of black garlic.This article reviews the changes in chemical components and flavor substances during the processing of black garlic,discusses the key factors that influence the evolution of its aroma profile,and analyzes the flavor characteristics of black garlic.
关键词
黑蒜/化学成分/风味物质/发酵Key words
black garlic/chemical components/flavor substances/fermentation引用本文复制引用
基金项目
湖南省科技创新领军人才项目(2023RC1056)
湖南省预制菜工程技术研究中心项目(2023TP2214)
湖南省自然科学基金杰出青年基金(2021JJ10007)
湖南创新型省份建设专项重点研发项目(2021NK2015)
出版年
2024
国家科技期刊平台
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