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产粘乳酸菌对酸奶品质的影响

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将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果.使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞外多糖能起到稳定剂的作用,可以强化凝胶结构,从而使乳干物质对缩水作用的影响降低.
Effect of lactic acid bacteria on yogurt texture

霍艳荣、张兰威、高前欣

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东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030

杭州商学院食品环境与生物技术学院,杭州,310035

乳酸菌 胞外多糖 酸奶

2003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2003.24(6)
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