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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同比例乳清蛋白粉和蛋清粉对高蛋白蛋糕冻藏稳定性的影响

    刘恺雯于书蕾尚珊姜鹏飞...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性，将乳清分离蛋白(whey protein isolate，WPI)和蛋清粉(egg white pro-tein，EWP)按照质量比 1∶0、4∶1、2∶1、1∶1 和 1∶2 进行复配(其中 1∶0 组为对照组)，通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏 0、15、30、45 d和 60d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标，研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明，面糊的弹性模量(G')、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关，进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长，添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔，且硬度和咀嚼度较高，降低蛋糕的感官评分。WPI与EWP质量比为 2∶1 时能改善蛋糕横截面大气孔的问题，延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达 18。87 g/100 g。结合蛋糕的感官特性和老化特性，WPI与EWP质量比为 2∶1 时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。

    乳清分离蛋白(WPI)蛋清粉(EWP)冷冻蛋糕冻藏稳定性老化特性

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    基于肠FXR-FGF15通路探讨沙棘熊果酸对酒精性肝损伤小鼠的影响

    李楠赵雪郭少龙张文龙...
    9-15页
    查看更多>>摘要：该研究借助小鼠酒精性肝损伤模型，观察沙棘熊果酸补充对酒精性肝损伤(alcoholic liver disease，ALD)小鼠的改善效果，通过分析沙棘熊果酸对ALD小鼠肠法尼醇X受体(farnesoid X receptor，FXR)-成纤维细胞生长因子 15(fibroblast growth factor 15，FGF15)通路的影响，探讨其可能的保护作用机制。结果表明，沙棘熊果酸能够改善ALD小鼠的肝脏、小肠组织炎症反应，降低ALD小鼠血清谷草转氨酶(aspartate transaminase，AST)、谷丙转氨酶(glutamic-pyruvic transaminase，ALT)活性、总胆汁酸(total bile acids，TBA)、脂多糖(lipopolysaccharide，LPS)、D-乳酸(D-lactic acid，D-LA)含量，提高ALD小鼠胆盐水解酶(bile salt hydrolase，BSH)浓度。同时，沙棘熊果酸可提高ALD小鼠肠道FXR、FGF15、肝脏中成纤维细胞生长因子受体第 4 号(fibroblast growth factor receptor 4，FGFR4)蛋白表达量，降低肝脏中胆固醇 7α-羟化酶(cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1)蛋白表达。综上，沙棘熊果酸对酒精性肝损伤小鼠具有保护作用，其机制可能与调节肠FXR-FGF15 通路有关。

    沙棘熊果酸酒精性肝损伤小肠成纤维细胞生长因子15(FGF15)法尼醇X受体(FXR)胆汁酸

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    土茯苓醇提物及其主成分落新妇苷的体内外降糖活性

    方京梅姚倩黄亚萱魏玉娇...
    16-22,56页
    查看更多>>摘要：为比较土茯苓醇提物及其主成分落新妇苷的体内外降糖活性，测定土茯苓醇提物与落新妇苷对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用，并考察样品对酶的荧光淬灭速率;采用四氧嘧啶法建立糖尿病小鼠模型，研究落新妇苷及醇提物的体内降糖活性。结果表明，土茯苓醇提物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用显著高于落新妇苷;对酶的荧光淬灭速率常数分别是落新妇苷的 3。32 倍和 5。89 倍，表明土茯苓醇提物对酶有更强的亲和力。与糖尿病模型组相比，土茯苓醇提物和落新妇苷均能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖(P<0。01)，改善四氧嘧啶引起的小鼠体质量下降，显著提高糖耐量，降低血清总胆固醇和甘油三酯水平，并对高糖引起的肝肾损伤具有保护作用，能显著降低肝肾指数(P<0。05)。与落新妇苷相比，土茯苓醇提物具有更好的生理活性。

    土茯苓落新妇苷降血糖α-葡萄糖苷酶胰脂肪酶

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    脉冲强光处理对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

    张晓千孙晓琛苏巍崔晓臻...
    23-31页
    查看更多>>摘要：为探究脉冲强光(intense pulsed light，IPL)处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响，以微生物数量、酶活力、营养成分(总花色苷、维生素C、总酚)含量为指标，分析不同脉冲强度和次数的IPL处理对蓝莓汁活菌数和营养品质的影响，并通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)法分析蓝莓汁挥发性风味物质的变化。结果表明:IPL处理后，蓝莓汁中微生物数量降低到 20 CFU/mL以下;过氧化物酶完全失活，超氧化物歧化酶活力保留率高于(88。68±0。18)%;蓝莓汁没有发生褐变;总酚含量得以完全保留。400 J强度的IPL处理对蓝莓汁抗氧化能力影响不显著(P>0。05)，总花色苷、维生素C含量保留率分别高达(84。83±1。30)%、(95。00±2。59)%。GC-MS分析表明，香气成分中的醛类、醇类、酯类含量有一定的损失，新增异蒲勒醇、柏木烯醇等挥发性风味物质。IPL处理能够有效杀灭蓝莓汁中的微生物，同时保留较多的营养成分。

    脉冲强光杀菌蓝莓汁品质挥发性风味物质

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    新疆恰玛古内生细菌多样性及功能特性

    叶艺洁张芯语木尼热·木塔力甫林杨...
    32-39页
    查看更多>>摘要：为分析新疆恰玛古内生细菌多样性，挖掘潜在的微生物资源及功能，利用高通量测序法对新疆恰玛古内生细菌结构组成进行分析，同时对传统培养法分离筛选得到的内生细菌进行 16S rRNA基因序列分子鉴定，进而对菌株的益生特性进行研究。高通量测序结果显示，新疆恰玛古内生细菌共包括 181 个有效操作分类单元，涉及细菌域的 5 个门、33 个属。通过分离筛选共获得 15 株菌，分别归属于放线菌门(Actinobacteria)、变形杆菌门(Proteobacte-ria)和厚壁菌门(Firmicutes)的 9 个属。同时，获得 7 个未在高通量测序中检出的属类群。

    新疆恰玛古内生细菌高通量测序多样性功能特性

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    不同食用菌水提物与醇提物活性成分含量及抗氧化活性分析

    刘梦晨张琳黄橙紫张皓越...
    40-48页
    查看更多>>摘要：该文对 19 种食用菌水提物与醇提物活性成分含量及抗氧化活性进行检测与比较。结果表明，不同食用菌提取物活性成分含量及抗氧化能力具有明显差异。其中猪肚菇水提物中多糖含量最高，为 4 331。65 μg/mL;蛹虫草水提物中总多酚和总黄酮含量最高，分别为 556。88 μg/mL和 68。38 μg/mL。抗氧化活性方面，灵芝醇提物DPPH·清除能力、蛹虫草水提物ABTS+·清除能力、姬松茸醇提物羟自由基清除能力较强，分别为 92。36%、90。07%、92。31%。同种食用菌的水提物与醇提物活性成分含量及抗氧化能力也存在明显差异。以吸光度大小衡量总还原力强弱，竹荪醇提物总还原力达到 1。35，而其水提物为 0。62。相关性分析结果表明，总多酚和总黄酮含量与抗氧化活性相关性较强，与DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力和总还原力呈极显著正相关。

    食用菌水提物醇提物活性成分抗氧化活性

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    胶状鳞伞菌多糖的理化性质及其体外生物学活性

    刘燕罗扬李刘敏毛琪琪...
    49-56页
    查看更多>>摘要：为研究胶状鳞伞菌多糖的理化性质及体外生物学活性，采用水提醇沉法制备胶状鳞伞菌多糖，并对其理化特性和抗氧化、抗肿瘤、降血糖活性进行研究。结果表明:胶状鳞伞菌多糖主要由葡萄糖、甘露糖、木糖、半乳糖组成，具有典型的多糖特殊红外光谱吸收峰，含有吡喃糖苷与糖醛酸，分子量为 29 754 Da。抗氧化结果表明胶状鳞伞菌多糖具有DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除能力及还原力。胶状鳞伞菌多糖可抑制肿瘤细胞BGC-823、HepG2、Caco-2 的增殖，对α-淀粉酶活性有抑制作用。

    胶状鳞伞菌多糖理化性质抗氧化抗肿瘤降血糖

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    淀粉含量对酿酒玉米糊化特性的影响

    王永轶龚利娟扎西尼玛李英杰...
    57-62页
    查看更多>>摘要：该研究选用 4 种酿酒玉米原料作为试验材料，对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉含量以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行系统研究。结果表明:4 个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异。总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质、糊化黏度特性及相对结晶度，支链淀粉含量与成糊温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度和起始糊化温度、最高糊化温度、终止糊化温度、糊化焓呈负相关，支链淀粉的含量越高，其糊化特性越好，在酿造过程中，利于微生物利用发酵，从而具有更好的酿造特性。淀粉的相对结晶度与成糊温度、峰值黏度、最高糊化温度和终止糊化温度呈显著正相关;与起始糊化温度呈极显著正相关，相对结晶度越低，其结构越松散，糊化越容易。综上，相对结晶度低、高支链淀粉含量会降低玉米糊化温度，降低糊化焓值，这类玉米更易糊化，在酿酒过程中，其酿造特性也更优质。

    玉米玉米淀粉糊化黏度特性淀粉热力学性质淀粉晶体结构

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    超高压微射流处理对红枣酒理化特性和品质的影响

    张田蔡文超马佳佳王玉荣...
    63-68页
    查看更多>>摘要：在使用Saccharomyces cerevisiae YSC29-2 菌株进行红枣酒制备的基础上，以 20、40、60、80、100、120、140、160 MPa压力下超高压微射流处理后的红枣酒为研究对象，并以未经任何处理的红枣酒为对照组，通过使用常规、色度仪、电子鼻和电子舌等检测方法，从理化、色泽、风味和滋味 4 个维度解析不同压力梯度下超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明:随超高压微射流均质压力的增加，红枣酒的酒精度在整体上显著下降(P<0。05)，L*值(明亮度)和b*值(黄蓝值)等色泽指标显著增加(P<0。05)，芳香类风味物质显著增加(P<0。05)，有机硫化物等缺陷型风味物质显著降低(P<0。05)，同时，在 160 MPa压力处理下红枣酒的L*值、b*值和对芳香类风味物质敏感的传感器响应值均为最大。综上，超高压微射流技术可有效提升红枣酒的色泽和风味品质，且当均质压力为 160 MPa时，其品质最佳。

    超高压微射流技术均质压力红枣酒理化特性品质

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    金银花产品物理特性及解酒护肝功效评价

    王丽张明王崇队范棋...
    69-75页
    查看更多>>摘要：以金银花原料为主，辅以其他药食同源类物质(菊花、麦芽、陈皮、茯苓、薄荷、葛根)，设计一款金银花解酒护肝复方功能性食品。采用提取、浓缩、喷雾干燥技术分别制作金银花单方粉和金银花复方粉，并从物理特性及功效方面进行研究。在物理特性方面，与单方粉相比，金银花解酒护肝复方粉流动性好，水溶性指数大、溶解性好;在抗氧化活性方面，金银花复方粉DPPH自由基清除率达到 70。40%，羟基自由基清除率达到 96。25%，均优于金银花单方粉;在斑马鱼酒精性肝损伤模型中，金银花复方粉增加肝脏荧光面积及荧光强度更明显，具有更好的酒精性肝损伤保护作用。

    金银花功能性食品抗氧化解酒护肝斑马鱼

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