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固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质

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研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考.采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质.经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04％、5.55％、3.03％、2.34％、0.01％、1.94％.了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比.
SPME Analysis of Volatile Components in the Traditional Lao Jiao Tou Starter Bread

苏东海、李自红、苏东民、辛秀兰、胡丽花

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北京电子科技职业学院，北京100029

河南工业大学，河南郑州450052

老酵头馒头 挥发性物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS)

北京市属市管高等学校人才强教深化计划资助科研基地生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设

PHR201107151

2011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2011.32(6)
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