黄豆酱技术工艺概述

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中文摘要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品,是我国传统的发酵调味品.黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,成甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一.黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种；按发酵温度分,也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种.

外文标题：An Overview of Technical Process of Soybean Sauce

作者：

沈宪良

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作者单位：

天津市利民调料有限公司,天津300308

关键词：

黄豆酱米曲霉高盐稀态低盐固态固稀发酵

出版年：

2012

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2012.33(7)