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新疆骏枣果醋的发酵工艺研究

The Condition of Acetic Acid Fermentation for Xin Jiang Jun Zao

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以新疆骏枣为原料,采用AS 1.41和沪酿1.01醋酸菌进行醋酸发酵,确定其最佳的醋酸发酵条件.考察了初始酒精度、发酵温度、接种量、pH、发酵时间和装液量对发酵效果的影响.试验得出最佳醋酸发酵工艺条件为菌种接种量为7％、初始酒精含量为6％、温度为30℃、装液量为65％.在此条件下进行发酵试验,所得产品醋酸含量达6.75％,得率为86.20％.

杨清香

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新疆轻工职业技术学院,新疆乌鲁木齐830021

骏枣 AS1.41 沪酿1.01 醋酸发酵

新疆维吾尔自治区高校科研计划重点项目

XJEDU2008I48

2012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2012.33(9)
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