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功能性腊肠研究进展

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腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱.但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关.随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保健性、预防疾病发生的功能性腊肠的研究开发受到广泛关注.文章介绍了当前国内外功能性腊肠的主要研究方向,指出当前功能性腊肠发展中存在的局限性,提出了功能性腊肠研发新思路.
Progress in Researches on Functional Sausage
Sausage, a traditional meat products with rich nutrition and unique flavor,is favored by the con-sumers. But the traditional sausage is rich in fat, cholesterol and nitrite;which associated with tumors, hyper-tension, hyperlipidemia and other chronic diseases. With the consumer's growing attention to healthy diet, ex-ploiting nutrient-rich sausage rich with health care function as well as disease-prevention properties has at-tracted widespread attention. The aim of this review is to introduce the main researches in functional sausages , to point out current limitations and possible solutions in functional sausages development.

functional sausagelow nitratedietary fiberprobiotics fermentationantioxidant

许明映、程镜蓉、刘学铭、陈智毅、唐道邦

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江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610

功能性腊肠 低硝酸盐 膳食纤维 益生菌发酵 抗氧化

广东省自然科学基金广东省科技计划项目广东省农业厅科技项目2017年广州市科技计划民生科技项目广东省科技计划项目公益性行业(农业)科研专项经费项目2016 年省级现代农业科技创新联盟建设项目广东省科技计划项目

2015A0303135692014A0202080402016LM31672017040200542015A0202090662013030802016LM10882014B040404059

2018

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.03.038

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2018.39(3)
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