摘要
主要研究不同温度下绿豆萌发速度和绿豆种子在萌发期间蛋白质、黄酮、VC、抗氧化活性、有机酸等指标的变化.以干绿豆为原料,经前处理后分别将其置于20、25、30℃下进行萌发,每隔24 h取豆芽进行各指标测定.3个萌发温度条件下,即随着干豆的萌发,黄酮、VC和抗氧化活性都有明显的增加;蛋白质含量逐渐减少;有机酸的含量变化不大,萌发结束时比浸泡后的干豆含量略高;20℃萌发条件下萌发速度较慢,30℃下萌发速度最快,但在20℃萌发条件下的芽菜各成分含量均高于25、30℃的,且豆芽萌发品质较高.因此较高温度不利于芽菜的生产.研究结果以期为芽菜的生产提供技术支持.
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