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新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

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以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数.试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6 d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15％,泡米时间7 h.在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85 mg/mL的黑糯米酒.
Optimization of Technological Conditions for Brewing Black Glutinous Rice Wine with New Matrix

母应春、姜丽、禹晓婷、苏伟、母雨

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025

新基质曲 黑糯米酒 总酚 发酵工艺 正交试验

国家自然科学基金贵州省科技计划项目

31860441黔科合平台人才[2018]5781号

2019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2019.40(16)
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