香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究

Study on the Immobilized Condition and Production Technology of Acetic Acid Bacteria for the Banana Compound Fruit Vinegar

陈智理 ¹杨昌鹏 ¹赵永峰 ²韦璐 ¹时米 ¹彭玉姣¹

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作者信息

1. 广西农业职业技术学院,广西南宁530007
2. 南宁海关技术中心,广西南宁530021
折叠

摘要

该文着重开展醋酸菌固定化材料的选择,固定化菌种的发酵特性、机械强度的研究及不同发酵条件对香蕉西番莲复合果醋产酸量的影响.研究结果表明,以玉米芯为醋酸菌固定化材料生产的香蕉果醋品质最好,其发酵后酒精度残留低、可重复利用4次;发酵最佳工艺条件为:初始酒精度8°,发酵温度35℃,发酵时间为6 d,pH3.5.在最佳工艺条件下生产的复合果醋醋体的总酸度达到最大值5.05％.

关键词

固定化/醋酸菌/发酵/香蕉/复合果醋

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基金项目

广西创新驱动发展专项资金项目(桂科AA17204038-3-1)

广西农业职业技术学院科学研究与技术开发计划课题(YKJ1725)

出版年

2020

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

被引量3

参考文献量9

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