首页|不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

Quality Analysis of Pickled Papaya in Different Fermentation Processes

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1％乳酸菌发酵、2％乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响.结果表明:2％乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高的可滴定酸含量,维生素C损失较少,硬度、胶黏性、咀嚼性最好.与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期,对营养和质构的保持较好,而且木瓜的香气浓郁,口感酸爽,质地脆嫩,整体感官最佳.

麦馨允、刁云春、黄江奇、韩钰兰

展开 >

百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430048

龙邦海关,广西靖西533800

乳酸菌发酵 木瓜泡菜 营养 质构 感官

广西自然科学基金青年科学基金广西高校科学技术研究项目2018年度广西区级教学改革工程项目

2017JJB130027KY2015YB2812018JGB303

2020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2020.41(14)
  • 8
  • 6