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不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响

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为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析.结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P<0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优.
Effect of Different Frying Temperatures on the Quality of Kiwi Crisp

王强、李华佳、邓长阳、郭壮、赵慧君

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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳 441053

四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都 610066

猕猴桃脆片 低温真空油炸 油炸温度 电子鼻 主成分分析

2020

10.12161/j.issn.1005-6521.2020.16.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2020.41(16)
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