食品研究与开发2020，Vol.41Issue(17) ：6-12.DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.17.002

香菇脆片真空油炸过程中传热规律研究

Heat Transfer Coefficients during Vacuum Frying of Shiitake Mushroom Chips

任爱清 唐小闲 段振华
食品研究与开发2020，Vol.41Issue(17) ：6-12.DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.17.002
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香菇脆片真空油炸过程中传热规律研究

Heat Transfer Coefficients during Vacuum Frying of Shiitake Mushroom Chips

任爱清 1唐小闲 1段振华1
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作者信息

  • 1. 贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899
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摘要

真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象,这些现象对产品的品质和安全控制极为重要.该文研究真空度、油炸温度、预处理(漂烫、漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中对流传热系数(h)的影响,结果表明:h值的变化趋势是先增大后减小;达到峰值的时间都在300 s～600 s;油炸温度越高,峰值越高;真空度越高,峰值越高;在真空油炸后期,油炸温度和真空度低的香菇脆片对流传热系数值高;油炸条件相同,漂烫处理香菇脆片的最大对流传热系数值高于漂烫+浸渍+涂膜处理香菇脆片.

关键词

香菇/脆片/真空油炸/传热系数

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出版年

2020
食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
被引量3
参考文献量20
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