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焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响

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以武夷岩荼“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响.结果 表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”.轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”.轻火、中火“大红袍”挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83.轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火”大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”.结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽.中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘.
Effect of Baking Degrees on the Quality of Wuyi Rock Tea "Dahongpao"

林燕萍、刘宝顺、黄毅彪、占仕权、张见明、陈荣冰

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武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300

福建武夷山市幔亭岩茶研究所,福建武夷山354300

武夷学院生态与资源工程学院,福建武夷山354300

武夷岩茶 大红袍 焙火程度 感官品质 生化成分 香气成分

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2020

10.12161/j.issn.1005-6521.2020.22.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2020.41(22)
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