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不同食用木薯品种(系)薯片加工适宜性研究

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为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析.结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著.相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795.主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325％、23.627％、16.900％、13.205％,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401.该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工.薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响.
Study on the Suitability of Different Edible Cassava Cultivars for Chips

王颖、陆柳英、曹升、尚小红、陈颖慧、肖亮、严华兵

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广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007

广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007

广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所,广西南宁530007

食用木薯 木薯薯片 质构 感官评价 主成分分析

2019GXNSFBA2450292019GXNSFBA245093桂农科2015YT61

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(1)
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