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美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

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为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判.同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化.结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量.随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株.发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势.因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量.
Effects of Co-inoculation with Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces cerevisiae on the Attributes of Pitaya Wine

刘晓柱、赵湖冰、黎华、李银凤、于志海、刘晓辉、HARDIE William James、黄名正

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贵州理工学院,贵州贵阳550003

常州大学,江苏常州213000

火龙果酒 美极梅奇酵母 混合发酵 品质分析 发酵特性

黔科合平台人才[2017]5789黔科合平台人才[2018]5603黔科合支撑[2018]2319

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(1)
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