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阳离子交换树脂调酸酿造水蜜桃果酒研究

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分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照.考察两种树脂流出液的pH值和可同化氮的动态变化过程,分析不同处理对水蜜桃果汁及果酒的理化指标和感官特征的影响.结果表明,两种树脂均可有效降低水蜜桃果汁pH值,处理量约为40倍柱床体积,树脂对果汁的含氮组分也有吸附作用.将pH值调至3.5时,树脂处理后的果汁中矿物元素、总酚含量显著降低(P<0.05),草酸和奎宁酸含量没有明显差异(P>0.05);S1568凝胶型树脂对有机成分吸附量较少,处理后的果酒口感平衡性、香气质量优于其他两种处理方式,因此更适合用于水蜜桃果酒调酸.
Acidification by Cation Exchange Resin in Peach(Prunuspersica L. Batsch) Winemaking

朱阳、吉姆·哈迪、曾令文

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常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164

水蜜桃果酒 离子交换树脂 调酸 酵母可同化氮 矿物元素

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(1)
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