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啤酒挥发性风味成分研究进展

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气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定.高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关.在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味.在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一.老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味.该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议.
Research Progress on Beer Volatile Flavor Components

周煜、薛璐、吴子健、胡志和

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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

天津市食品生物技术重点实验室,天津300134

啤酒 气味形成 挥发性成分 酵母 啤酒花 老化

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.035

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(1)
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