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基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

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为研究冷藏草鱼肉在贮藏过程中酸度(pH值)与汁液流失率、色差值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数等指标之间的关系及变化规律.以市售草鱼作为试验材料,切成鱼段杀菌包装,每24 h测定以上指标.试验结果表明,草鱼肉在4℃下存放10 d,每隔24 h测定的pH值和挥发性盐基氮值呈直线正相关(P<0.01),且更为客观准确,回归方程为Y=33.833X-220.44(P<0.01),决定系数R2=0.9782.通过pH计测定的pH值,可以求出挥发性盐基氮值,此模型可更为快速地测定草鱼新鲜度.
Study on the Prediction Model of Freshness of Chilled Grass Carp Based on the Changes of pH Value

胡云峰、潘悦、王雅迪、陈君然

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

草鱼 新鲜度 挥发性盐基氮 pH值 预测模型

天津市林农现代农业产业技术体系项目天津市科技计划项目

ITTFPRS201801010ZCKFNC02000

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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