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酶解杂粮小米粉的冲调性研究

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以小米为主要原料,红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料,以溶解度和结块率为指标,通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响.结果表明:当小米与杂粮谷物的质量比为3:1、蔗糖添加量为12％、杂粮小米粉粒径为188μm、冲调温度为70℃时,制得的杂粮小米粉溶解度指数为70.34％,结块率为0.37％,具有良好的感官品质和冲调性.
Reconstituability Research of Enzymatic Multigrain Millet Flour

马丽媛、李杨、尚尔坤、张雅娜、柴云雷

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绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化152061

绥化市食品药品检验检测所,黑龙江绥化152000

小米 杂粮粉 酶解 冲调性

黑龙江省属高校基本科研业务费青年项目黑龙江教育厅基本科研业务费多学科交叉科研项目

KYYWF10236190112KYY WF10236180208

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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