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山楂切片冷冻干燥动力学与品质特性研究

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为了解山楂切片冷冻干燥特性,采用新鲜的山楂为原料,设置山楂切片厚度分别为2、3、4、5、6 mm,得到山楂干基含水率随干燥时间的变化曲线.将曲线与3种常见的果蔬干燥模型进行拟合.对真空冷冻干燥后的不同厚度的山楂切片进行复水率、收缩率、褐变度、抗坏血酸、总酚等指标测定.结果表明:山楂冷冻干燥过程与Lewis与Page模型拟合程度较好(0.9829<R2<0.9913).切片厚度为6 mm时山楂片干燥效果最佳,含水率1.66％、复水率2.17 g/g、收缩率13.67％、总酚含量高达40.43 mg/100 g;切片厚度为3 mm的山楂切片褐变度最小(OD420 nm=0.645),硬度、咀嚼性、弹性和黏附性相对较好,抗坏血酸的含量163.6 mg/100 g.研究结果可为山楂冷冻干燥技术提供理论依据和指导.
Study on Freeze Drying Kinetics and Quality Characteristics of Hawthorn Slice

赵艳雪、余金橙、刘士琪、刘素稳、常学东

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河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066000

河北省燕山特色果品加工技术创新中心,河北承德067600

山楂切片 冷冻干燥 动力学 品质 干基含水率

河北省技术创新引导计划项目

20827105D

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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