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燕麦全谷微发酵饮品的研究

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以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂,进行乳酸菌微发酵,探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺.通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺,结果如下:羟甲基纤维素钠添加量0.10％,海藻酸钠添加量0.04％,黄原胶添加量0.06％,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1:1)3％,蔗糖添加量9％,发酵时间5 h.以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高,抗氧化能力也有一定程度的增强,且口感优良,为燕麦深加工产品的开发提供理论依据.
Study on Microfermented Beverage of Whole Grain Oat

申瑞玲、李佳瑶、朱莹莹、董吉林

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

燕麦 稳定剂 微发酵 单因素试验 正交试验

国家自然科学基金河南省科技攻关项目

31671856202102110292

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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