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黑木耳荞麦复合乳酸发酵饮料发酵条件的优化

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以荞麦和黑木耳为主要原料,预处理后添加草莓汁为发酵供糖,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品.以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验分析法,对发酵饮料的工艺进行优化.结果表明,当乳酸菌粉添加量为0.3％,荞麦与黑木耳质量比为5,发酵时间为36 h,草莓添加量25％时该发酵饮料感官评分最高,饮料均匀细腻,无分层,无沉淀,具有天然黑木耳和荞麦发酵出的特殊香气.
Optimization of Fermentation Conditions for Fermented Beverage of Black Fungus Buckwheat with Lactic Acid

周琦、任天琦、汪琢

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沈阳工学院生命工程学院,辽宁抚顺113122

黑木耳 荞麦 复合发酵 响应面法 感官评分

国家级大学生创新创业训练项目

201913201093

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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