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蒲公英小豆腐工艺优化及应用研究

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以蒲公英、黄豆、黑豆为原料应用自主研发的小豆腐专用电动石磨研制蒲公英小豆腐,并进行标准化、产业化研究及营养成分分析.以感官评分、单因素试验、正交试验优选蒲公英小豆腐的最佳工艺条件和配方.结果表明,蒲公英在温度100℃的沸水烫漂105 s,并按照豆和水质量比例为3:1磨成豆沫;两种豆沫(黄豆沫:黑豆沫)质量比例3:2,豆沫与蒲公英质量比例3:1;蒲公英与豆沫混合物与水的质量比例为1:2,产品能量为321 kJ/100 g,蛋白质含量7.3 g/100 g,脂肪含量3.5 g/100 g,碳水化合物含量0.6 g/100 g,膳食纤维含量7.2 g/100 g,黄酮含量0.012 g/100 g.采用该工艺和配方生产的产品味道清香、口感细腻、色泽嫩绿.
Study on Technology Optimization and Application of Dandelion Small Tofo

迟晓君、郭玉清、刘慧、李宇、刘学俊

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山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南250100

济南市长清区农村农业局,山东济南250300

山东农业工程学院学生工作处,山东济南250100

蒲公英小豆腐 豆沫 烫漂 豆类 包装

山东省农业重大创新项目山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位

鲁财农指[2018]26号鲁财农指[2018]26号/SDAIT-05-14

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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