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模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺

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以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶.以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化.结果表明,发酵剂接种量0.3％,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9％,木糖醇添加量3％,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分.对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法.
Optimization of Fermentation Process of Xylitol Fig Mulberry Fruit Yogurt Using Fuzzy Mathematics Method Combined with Response Surface Method

丛懿洁、张慧云

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威海海洋职业学院,山东荣成264300

石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄050221

无花果 桑葚 酸奶 响应面分析 模糊数学法

威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心2019年科研开放专项资金项目

GSGC-2019-0005

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.02.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(2)
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