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超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响

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该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响.通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度.结果发现,经过200 MPa～500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低,Ⅰ型和Ⅱ型复合物的熔融温度逐渐增高.随着压力的升高,DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏,复合物类型由Ⅱ型复合物向Ⅰ型复合物转变直至消失.随着压力的增加,淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加,抗性淀粉含量逐渐降低.这些结果表明,超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质.
Structural Changes and in vitro Enzymatic Digestibility of Starch-Lipid Complexes Altered by High Hydrostatic Pressure

秦仁炳、王书军、项丰娟、王津、王硕

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天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津300457

天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

南开大学医学院天津市食品科学与健康重点实验室,天津300071

淀粉-脂质复合物 体外消化 超高压 结构 评估血糖指数

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.03.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(3)
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