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菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

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亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺.以氨基态氮和游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价.结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为:料水比1:1.0(g/mL),黑曲霉添加量6％,葡萄糖添加量6％,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量为0.56％;选取发酵底物并配制成5％的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2％,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量是22.10％;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸(FFA)含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀.
Optimization of Preparation Technology of Flavor of Flaxseed Meal Produced by Fermentation with Enzyme Addition

周彩莹、零春甜、李欣忆、程鹏、汪建明、郑志强

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

天津市利民调料有限公司,天津300000

军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所,北京100010

亚麻籽粕 黑曲霉 发酵 中性蛋白酶 风味优化

天津市自然科学基金天津市一二三产业融合发展科技示范工程天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务

18JCYBJC4370018ZXYENC00090TSBICIP-KJGG-004-09

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.03.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(3)
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