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热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

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采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺.利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析.结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3:1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h.游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势.电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分.
Optimization of Enzymatic Hydrolysis Process of Thermal Reaction Braised Pork Flavor

周晨晨、肖隽霏、黄岩、蒲丹丹、张玉玉、杨肖

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北京市食品风味化学重点实验室,北京100048

食品质量与安全北京实验室,北京100048

红烧风味猪肉香精 酶解工艺 游离氨基酸 感官评价 电子舌

国家自然科学基金面上项目青年教师科研能力提升计划北京高校卓越青年科学家计划项目

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2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.03.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(3)
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