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低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化

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为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率和含水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为:豆渣经胰蛋白酶酶解处理后,粉碎豆渣至110目,调整水分含量至60％,添加1.5％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC),此条件下油炸样品含油率为11.022％.
Process Optimization of Low Oil Absorption Soybean Dregs Frying Coating

夏衣旦·买买江、张楠、石磊、闫可心、汪建明、郑志强

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

天津利民调味品有限公司,天津300457

军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所,北京100010

豆渣 油炸裹层 含油率 工艺优化 正交

天津市一二三产业融合发展科技示范工程天津市自然科学基金天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务

18ZXYENC0009018JCYBJC43700TSBICIP-KJGG-004-09

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.03.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(3)
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