首页|青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

Dough Characteristics of Highland Barley Composite Flour and Optimization of Highland Barley Steamed Bread Processing

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,此加工工艺下制作的馒头弹性好、咀嚼性好、具有青稞香味,所以添加10％的青稞粉可以改善青稞馒头的风味,也能改善馒头的品质及营养成分含量.

阮雁春、刘宁海、王引兰

展开 >

江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225100

扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225100

青稞 正交试验 粉质 加工工艺 馒头

四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心

CC20Z16

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.03.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(3)
  • 8
  • 9