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升温方式对大红袍做青中主要生化成分的影响

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以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响.结果表明:炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的水浸出物含量皆无显著变化,而两者的茶多酚含量皆呈明显下降趋势,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的茶多酚含量分别降低11.12％和23.1％;对比晒青叶,炭火做青间中大红袍的黄酮类化合物含量略有升高,而暖气机组做青间中则显著降低(P=0.021<0.05);两者的游离氨基酸总量皆呈波动式上升变化,与晒青叶相比,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的游离氨基酸含量分别升高19.55％和10.75％;暖气机组做青间所制毛茶品质更优.
The Influence of Heating Mode on the Major Biochemical Components in Green-making of Dahongpao

王芳、陈倩莲、黄艳、陈百文、王飞权、卢莉、冯花

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武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300

福建省茶叶质量检测与技术推广中心,福建福州350002

大红袍 升温方式 水浸出物 茶多酚 黄酮类化合物 游离氨基酸

福建省科技计划项目福建省科技创新平台建设项目福建省科技厅对外合作产业化项目

2018N00302018N20042016I1008

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.04.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(4)
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