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枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

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为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素.结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势.综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势.综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d.自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性.
Studies on the Organic Acid and Antioxidant Activity of Loquat Enzyme during Spontaneous Fermentation Process

付龙威、汤晓娟、林祥娜、张艳珍、刘云国

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新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐830046

临沂大学生命科学学院,山东临沂276000

枇杷 酵素 自然发酵 有机酸 抗氧化活性

枇杷种质资源创新与利用福建省高等学校重点实验室(莆田学院)开放课题

2018002

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.04.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(4)
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