首页|纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化

纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律.结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化.其中以冷藏3d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为(44.81±0.01)％、(0.57±0.05)g/100 g、(3875±105)IU/g和(919.75±24.71)U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5％,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3d内纳豆可保持较高的活性成分.
Changes in Nutrient Contents and Active Substances during Natto Production and Cold Storage

牛红红、苗欣宇、郑丽、迟燕平、刘佳彤、高岩松、王景会、李达

展开 >

吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林长春130033

纳豆 生产 冷藏 营养成分 活性物质 变化

吉林省农业科技创新工程自由创新项目

CXGC2018ZY003

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.04.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(4)
  • 5
  • 11