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低温真空油炸山药脆片的工艺研究

Study on Low Temperature Vacuum Frying of Yam Chips

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对比不同油炸方式制作山药片,探究低温真空油炸山药脆片的优点及最佳生产工艺.以感官评价、含油率为考核指标,采用单因素和响应面方法对工艺进行优化,并通过色差仪和扫描电镜做色度及微观结构的观察.试验表明真空低温油炸山药脆片在色泽及含油率明显低于普通油炸方法,其最佳加工工艺为切片厚度6 mm,汽蒸5 min,油炸温度为95℃,油炸时间5 min 40 s,脱油时间为3 min 43 s.

王文成、高惠安、郑守斌、张桂云、谢建华

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漳州职业技术学院,福建漳州363000

漳州食品产业研究院,福建漳州363000

山药 扫描电镜 色差 感官评价 含油率

福建省科技创新平台建设项目

2018N2002

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.04.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(4)
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