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低糖南瓜馅料的配方优化研究

Study on Formula Optimization of Low-sugar Pumpkin Stuffing

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以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料.通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方.优化后的最佳配方为:木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黄原胶0.4％、海藻酸钠0.2％.在此条件下馅料的总糖含量为17.4％,水分含量为35.17％,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中.

吴俊师、刘巧瑜、曾晓房、邱民键、陈海光

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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225

现代农业工程创新研究院,广东广州510225

南瓜 低糖 馅料 感官评价 响应面

健康型烘焙馅料绿色制造关键技术及产业化农产品初加工与深加工共性技术创新团队亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发

2019KJ1172018M2154

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.04.023

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(4)
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