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研磨对豌豆分离蛋白应用特性的影响

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为改善豌豆分离蛋白应用特性,扩大其在食品工业的应用.该文采用研磨干法处理豌豆分离蛋白,研究其持水性、持油性、泡沫特性、乳化性能、凝胶性能等应用特性变化;并根据研磨后豌豆分离蛋白结构特征,分析研磨对应用特性的影响机理.结果表明:研磨对豌豆分离蛋白形态结构及亲水性基团产生了显著影响,进而影响了豌豆分离蛋白应用特性.研磨时间为7.5 min时,持水性提高了37.4％,起泡性提高了20.83％,且持油性、乳化性和凝胶性为最佳;亲水性也得到了明显改善.
Effect of Grinding on Application Characteristics of Pea Protein Isolate

刘巧珍、代养勇、侯汉学、王文涛、丁秀臻、张慧、董海洲

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

山东省粮食加工技术工程技术研究中心,山东泰安271018

干法 研磨 豌豆分离蛋白 应用特性 机理

国家自然科学基金山东省自然科学基金

31471619ZR2014JL020

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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