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不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

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以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果.结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60％、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20％、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60％和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20％时对糯米糕品质改良效果最理想.在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20％)、HPDSP(0.70％)和SSL(0.20％)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20％)的抗老化效果明显优于其他3种.
The Effect of Different Emulsifiers on the Quality and Anti-staling of Glutinous Rice Cake

邱惠、庞庭才、黄海、郝俊光

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钦州市食品风味分析与调控重点实验室(北部湾大学),广西钦州535000

广东海洋大学 食品科技学院,广东湛江524000

糯米糕 乳化剂 品质 质构分析 抗老化

国家自然科学基金

31860442

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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