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应用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵薄荷抗氧化功能研究

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采用嗜酸乳杆菌发酵薄荷以保持或增强其抗氧化性.研究结果表明,经发酵后,与相应未发酵对照相比,根茎叶发酵液总抗氧化性提高至54.2％～74.9％间,清除DPPH自由基能力分别提高至67.7％～70.9％间,清除超氧阴离子自由基的能力则分别提高至29.9％～30.4％间,且与发酵前差异具有显著性(P<0.05).进一步对发酵前后总酚、总黄酮等抗氧化物质含量分析发现,根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均上升,分别提升至12.0％～12.7％及15.6％～20.1％间,且茎叶与发酵前相比差异呈现显著性(P<0.05).最终发酵产品感官品评方面,只叶部颜色与根茎差异呈现显著性,其它指标差异均不具显著性(P>0.05).该研究对于薄荷的发酵功能性产品开发提供了新思路.
Study on Antioxidant Functions of Mints Fermented by Lactobacillus acidophilus

刘贺、彭声静、张瑜瑜、尹利方、贾巧莉

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昆明学院农学与生命科学学院,云南昆明650214

云南省曲靖市质量技术监督综合检测中心,云南曲靖655000

薄荷 嗜酸乳杆菌 发酵 抗氧化性 功能性

国家自然科学基金青年项目云南省科技厅应用基础研究计划青年项目

320016842017FD086

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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