为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min.检测0～12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化.结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、MDA含量均低于对照组.另外,试验组总酚含量在0～3 d显著低于对照组(p<0.05),6 d～9 d内试验组总酚含量显著高于对照组(p<0.05).试验组鲜切马铃薯的PAL活性在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05).总之,在0～12 d贮藏期内,经UV-C处理后,试验组鲜切马铃薯的氧化酶活性均得到抑制,延缓了酶促褐变的发生.
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