以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI:SPI=1:1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响.结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G'值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升.pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02％,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整.pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57％,高于其它pH值下的消化率(P<0.05).因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性.
Effect of pH Value on Gelling Properties and in vitro Digestibility of Heat-induced Gel from Tilapia Protein-Soy Protein Mixtures
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