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桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型建立

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为建立桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型,以草莓、桑葚为原料,以3:2的质量比进行混合榨汁后带渣发酵,酿制得到酒液澄清透明,颜色为深红色,带有草莓清香的复合果酒.在果酒生产过程中,研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立酵母菌数量变化、酒精度变化的动力学模型,用Boltzmann模型建立了总糖含量变化的发酵动力学模型,并进行模拟.试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.979、0.997、0.994.结果表明,模型的试验值和预测值的拟合度很高,能很好地反映桑葚草莓复合果酒在发酵过程中的动力学特征.
Fermentation Kinetic Model of Mulberry-Strawberry Compound Wine

熊亚、李敏杰、刘姗

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攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花617000

攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,四川攀枝花617000

桑葚 草莓 复合果酒发酵 酵母菌 总糖 酒精度 发酵动力学模型

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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