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功能性葡萄籽太谷饼配方工艺的研究

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将葡萄籽进行处理后添加到传统食品太谷饼中,研制功能性葡萄籽太谷饼,以太谷饼感官评价结果为考核指标,分析不同葡萄籽添加方式对太谷饼品质的影响,采用正交试验优化生产工艺.结果表明:葡萄籽的最佳添加方式为普通粉碎葡萄籽粉,过60目筛;最佳配方工艺为:葡萄籽粉添加量50 g,蔗糖添加量100 g,亚麻油添加量150 g,烘焙条件220℃/15 min,在此配方工艺条件下生产的葡萄籽太谷饼葡萄籽含量丰富,口感松软,香味浓郁,且有葡萄籽烘焙香.
Study on the Formula and Production Process of Functional Grape Seed Taigu Cake

张倩茹、尹蓉、王贤萍、韩彦龙

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山西农业大学果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031

山西农业大学,山西太原030031

太谷饼 葡萄籽 感官评价 正交试验 工艺

山西省重点研发计划

201703D211012-1

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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