黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

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中文摘要：以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别.结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8:3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2％.相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43％～0.78％、8.27％～9.08％、71.39％～80.19％之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低.

外文标题：Research on the Formulation Optimization of Bean Noodles and Its Starch Digestibility

作者：

蔡沙、蔡芳、施建斌、隋勇、何建军、熊添、陈学玲、范传会、梅新

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作者单位：

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064

关键词：

豆丝蒸煮品质制作配方基本成分淀粉消化特性

基金：

湖北省中央引导地方科技发展专项

项目编号：

2018ZYYD011

出版年：

2021

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.021

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2021.42(5)

参考文献量11