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扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

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采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌.选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1％vol～11.9％vol,可溶性固形物含量在7.59％～17.21％.色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄.电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分.电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48.主成分分析结果表明,S.fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度.
Application of Saccharomycopsis fibuligera in Jujube Wine

雷炎、刘梦琦、易秦振、单春会、侯强川、郭壮

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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053

石河子大学食品学院,新疆石河子832000

扣囊复膜酵母 红枣酒 电子鼻 电子舌 品质

南疆重点产业支撑计划项目

2018DB002

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.022

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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