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板栗黄酒发酵工艺的研究

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为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究.在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13％,糯米与板栗的质量比7:3,小曲的添加量为0.7％,主发酵时间为7 d.按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸.
Study on Fermentation Technology of Chestnut Rice Wine

胡美怡、陈颖、杨晓宽

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河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066600

板栗 黄酒 发酵工艺 单因素试验 氨基酸

2020年河北省协同创新中心支持计划秦皇岛市重点研发科技支撑项目

20200302201803B001

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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