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颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的制备及性质研究

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该研究以玉米淀粉为原料,首先利用酒精-碱法对其α-化,在此基础上,以辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)为酯化剂,在干法条件下制备出颗粒冷水可溶亲脂性淀粉,所得产品取代度最高可达0.0192.通过分析试验制备的颗粒冷水可溶玉米淀粉和颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、流变学特性,并进一步探索这些特性与产品取代度之间的关系.结果表明:这两种淀粉的性质比原淀粉有显著的改善,后者又比前者具有良好的性质,随着取代度的增大,颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度增强,冻融稳定性提高,凝沉性降低,表观黏度增加;流变学分析显示两种淀粉呈现出假塑性流体的性质,表观黏度随着剪切速率的增加而降低.
Study on Preparation and Properties of Granular Cold-water-soluble-lipophilic Maize Starch

王恺、丁琳

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黄河水利职业技术学院环境工程学院,中原特色食品工程技术研究中心,开封市食品成分及质量评估重点实验室,河南开封475000

河南轻工职业学院轻化工程系,河南郑州450000

玉米淀粉 颗粒冷水可溶 亲脂性 透明度 冻融稳定性 流变学特性

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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