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顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析

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运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究.结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种.试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出.试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g.
Analysis of Flavor of Two Mucor-type Douchi by Headspace Solid-phase Microextraction Method

邹强、危梦、张孝琴、邵良伟、刘达玉、文永平

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成都大学肉类加工重点实验室,四川成都610106

毛霉型豆豉 风味成分 后发酵 挥发性成分

国家重点研发计划项目四川省科技计划重点研发项目四川省科技计划重点研发项目四川省科技计划重点研发项目四川省科技成果转移转化项目四川省应用基础研究计划项目成都市科技局技术创新研发项目

2017YFB03054002019YFN01722020-YF09-00032-SN2020YFN 005920ZHSF015419YYJC18462019-YF05-02192-SN

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.027

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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