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秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价

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为实现秘鲁鱿鱼资源的高值化利用,分析秘鲁鱿鱼不同组织(头部、肌肉、内脏、眼部和颈部)的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量,比较其不同组织的营养特性.结果表明,秘鲁鱿鱼不同组织之间营养组成存在显著差异.不同组织水分含量均在75％以上,眼部水分含量最高(84.85％);肌肉的粗蛋白含量最高(18.21％)且粗脂肪含量最低(0.33％);内脏的粗脂肪(2.75％)和总糖(0.60％)含量均显著高于其它组织.所有组织均含有18种氨基酸,且不同组织的必需氨基酸含量占比均大于36％.每种必需氨基酸的氨基酸评分(amino acid score,AAS)大多数在0.60以上,化学评分(chemical score,CS)大多数低于鸡蛋蛋白模式.不同组织分别检测出8种～11种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量均大于64％,眼部的多不饱和脂肪酸含量最高(76.30％),肌肉组织的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量最高(46.83％),颈部的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic Acid,EPA)和DHA占比最高(61.49％).所有组织中常量元素K、Na和P含量最为丰富,内脏中Mg、Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、Se的含量远高于其它组织.
Analysis and Evaluation of Nutritional Components of Different Tissues from Squid Dosidicus gigas

于笛、傅志宇、郑杰、陈冲、王军、王庆志、宋志远、王志松

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辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连116023

辽宁省海洋水产科学研究院大连市海产贝类种质资源创新利用重点实验室,辽宁大连116023

大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023

秘鲁鱿鱼 基本营养组成 氨基酸 脂肪酸 矿物质元素

国家海洋公益性行业科研专项项目大连市科技创新基金辽宁省渔业科技计划辽宁省渔业科技计划

2015050302019J12SN60201818201826

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.05.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(5)
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