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莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的研究

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采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白-1、水溶性清蛋白和谷蛋白-2,分析4种蛋白质对亚铁离子的螯合能力,最终筛选出莜麦谷蛋白-1的螯合能力最高(螯合率为29.55％).以莜麦谷蛋白-1酶解物(naked oat glutelin-1 hydrolysates,NOG-1H)为原料制备肽-亚铁螯合物,并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对NOG-1H亚铁离子螯合能力的影响.结果表明,莜麦谷蛋白-1经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后,水解产物的水解度(15.32％)和亚铁离子螯合能力(45.26％)均最高;当螯合时间为90 min,pH值为2.0、温度为30°C、亚铁离子浓度为1.25 mg/mL时,NOG-1H均表现出较高的亚铁离子螯合率.
Effects of Different Factors on Ferrous-chelating Ability of Naked Oat Glutelin-1 Hydrolysates

郑亚军、王贤、侯雅馨、李艳、史攀琪、吴晓洁、朱玲芳

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山西师范大学食品科学学院,山西临汾041000

北京工商大学轻工科学技术学院,北京100048

莜麦 组分蛋白 谷蛋白-1 酶解 亚铁离子螯合

山西省自然科学基金面上项目

201901D111287

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.06.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(6)
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